La citrouille à graines nues

 J'ai expérimenté la culture de citrouilles à graines nues au début des années 80, suite à la lecture d'un article passionnant publié par la défunte revue Harrowswith. J'ai alors découvert une cucurbitacée produisant des graines détenant le taux de protéine le plus élevé du règne végétal. Son pourcentage protéinique approche 40 % alors que le soya en compte 35 % et le bœuf 27 %. Les graines de citrouille comptent également 45 % de gras non saturés ainsi qu'une teneur élevée en vitamine A, en phosphore, en fer et en zinc. C'est ce dernier élément minéral qui lui vaut des propriétés bénéfiques pour la prostate et le système reproducteur masculin. Deux caractéristiques singulières la définissent:. une couleur verte et l'absence d'une enveloppe coriace qui enrobe normalement les graines de citrouilles et de courges.

Cette catégorie de citrouille était cultivée à l'origine en Allemagne, en Autriche et dans les Balkans. Elle a fait son apparition en Amérique dans les années 70 et depuis, elle gagne sans cesse en popularité dans les jardins et à la table. Pour le jardinier, elle constitue la façon la plus productive d'obtenir des graines comestibles sans l'inconvénient du décorticage. Mais la surface nécessaire pour une production significative est importante. On estime que 100 m2 sont nécessaires pour récolter plus ou moins 50 kg de graines. Ce n'est donc pas un choix approprié pour une balconnière ou une petite parcelle de jardin communautaire. Alors qu'autrefois on avait accès à des cultivars évocateurs nommés Lady Godiva ou Streaker, aujourd'hui les semenciers en proposent des plus performants dont la Styrian ou la Kakaï.

Un semis délicat

Comme la semence des citrouilles à graines nues n'est pas protégée par une enveloppe, son semis exige des conditions optimales, question de prévenir son pourrissement. Je suggère une prégermination des semences à la chaleur dans un tissu humide. Une température de 25 °C donne les meilleurs résultats. Dès que le germe apparaît, on peut semer en position au jardin dans un sol réchauffé, soit au début de juin en zone 4. Plus au nord, on devrait procéder par un semis intérieur en pots individuels de 8 cm, 4 semaines avant la date de transplantation.

Lors de l'opération, il importe de garder la motte de terre entière afin d'éviter un dérangement racinaire qui nuirait à une reprise rapide des plants. Il s'agit de bien humecter le terreau, de compresser la motte à l'aide de ses doigts et de bien la soutenir au moment de la déposer dans la fosse de plantation. Les citrouilles apprécient un sol léger, généreusement amendé en compost et bien exposé au soleil. L'emploi d'un agrotextile le premier mois de croissance protège les jeunes plants des températures nocturnes fraîches ainsi que de la chrysomèle rayée du concombre, le principal ravageur des cucurbitacées.

Récolte et usages

Pour récolter un maximum de graines bien mûres, on laissera les fruits sur le plant le plus tard possible. Si un gel hâtif est annoncé, on peut protéger les plants avec une bâche. Une fois les fruits bien colorés, on les récolte en taillant le pédoncule à 5 cm et on les laisse mûrir quelques semaines dans un endroit sec et bien ventilé, à l'abri du gel et des intempéries. Après cette période de maturation, on peut procéder à l'ouverture des fruits. On ouvrira les fruits selon ses besoins, tout au long de l'hiver. Les courges et les citrouilles se conservent jusqu'à 6 mois dans un endroit frais de la maison.

Bien que la chair des citrouilles à graines nues soit plus coriace que celle des citrouilles traditionnelles, elle est très savoureuse, une fois cuite. On peut en faire d'excellentes soupes, purées et tartes. On libère les graines des filaments de chair qui les entourent, on les lave à l'eau, on les rince bien puis on les met à sécher sur une plaque dans un endroit chaud, sec et bien ventilé. On peut employer un séchoir à basse température, soit 40 °C. On peut aussi les griller au four avec un peu de sel ou de tamari. Le cas échéant, les graines ne seront plus crues et auront perdu leur vitalité. Par contre, leur valeur nutritive demeure intacte.

On peut savourer les graines entières, nature ou grillées, les intégrer à une recette de granola, les moudre et les consommer diluées dans un jus de fruit ou en faire un beurre à tartiner. On peut les intégrer dans une recette de terrine végétale en association avec des graines de tournesol et enfin les préparer en boulettes qu'on cuit dans une sauce tel qu'expliqué dans la prochaine recette.

Boulettes de graines de citrouille en sauce tomate (10 à 12 boulettes végétaliennes et sans gluten) 

Ingrédients :

• 250 ml (1 tasse) de graines de citrouille moulues
• 250 ml (1 tasse) de sarrasin blanc moulu
• 45 ml (3 c. à table) de graines de lin moulues
• 45 ml (3 c. à table) de graines de chia moulues
• 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau
• 3 échalotes hachées finement
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 5 ml (1 c. à thé) d'origan séché
• 30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive pour griller les condiments
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• Poivre au goût
• 250 ml (1 tasse) de farine de sarrasin pour enfariner les boulettes
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive pour la cuisson
• 1,5 litre (6 tasses) de sauce tomate

Préparation

Moudre dans un premier temps les graines de lin et de chia qu'on mélange à 250 ml (1 t) d'eau. Moudre les graines de citrouille et le sarrasin qu'on associe dans un bol. Faire griller l'ail et les échalotes hachés dans 30 ml d'huile puis ajouter l'origan. Ajouter ces condiments grillés aux graines de citrouille et au sarrasin moulus et assaisonner. Ajouter les graines de lin et de chia avec leur eau de trempage ainsi que le 125 ml (1/2 t) d'eau restant et bien mélanger. Façonner des boulettes de 5, 6 cm de diamètre qu'on roule dans la farine de sarrasin ou de riz. Faire revenir dans l'huile d'olive. Une fois les boulettes dorées, les disposer dans une assiette et réserver. Trente minutes avant de servir, dans une grande poêle, porter la sauce tomate au frémissement. Ajouter alors les boulettes. Après 8 minutes de cuisson, les retourner et les laisser cuire un autre 8 minutes. Servir avec des pâtes.

Variantes

Pour ceux qui comme moi apprécient le gluten, on peut remplacer le mélange mucilagineux de graines de lin et de chia par deux œufs battus et la farine de sarrasin ou de riz par de la farine blanche tout usage. Aplaties et grillées dans une huile végétale, ces boulettes font de surprenantes boulettes à burger. Enfin, on peut cuire les boulettes dans une sauce brune au vin rouge et aux champignons à la bourguignonne.

Un gros merci à Annie Bazinet pour son aide dans la création de cette recette.

Yves Gagnon, auteur et semencier.